Gewürzchaos


Gewürze. Eigentlich sollten sie ja Würze in die Speisen oder ins Leben an sich bringen, doch wenn man von Zöliakie betroffen ist, bringen sie erst einmal Verunsicherung. Denn was genau bitte sind „Gewürze“, „Gewürzmischungen“, „Gewürzextrakte“, Gewürzzubereitungen“ und Co? Und vor allem: Sind sie glutenfrei?

Beginnen wir einmal mit dem Einfachsten: Gewürze, Gewürzmischungen und Gewürzextrakte sind glutenfrei.

Warum? Das ergibt sich aus der Lebensmittelgesetzgebung. In dieser findet man folgende Definitionen:

Gewürze sind getrocknete, kräftig riechende oder schmeckende Pflanzenteile, wie Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon, die Lebensmitteln zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung zugegeben werden.


Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschliesslich aus Gewürzen bestehen.

Gewürzextrakte sind Extrakte, die durch physikalische Verfahren, einschliesslich der Destillation, aus Gewürzen gewonnen werden..

Somit: Alles gut.

Gehen wir also einmal weiter zu den nicht so klaren Dingen.

Würze ist laut Gesetz "das flüssige, halbfeste oder feste Abbauprodukt von Eiweissstoffen, das der Geschmacksbeeinflussung von Speisen dient. Zur Erzielung bestimmter Geschmacksrichtungen können ihr Zutaten, wie Fleisch-, Hefe-, Pilz-, Gewürz- oder Gemüseextrakte, sowie Zuckerarten zugegeben werden."

Dieser „Eiweissstoff“ kann auch Gluten (Weizen) sein. Jedoch erfolgt bei der Herstellung in der Regel ein Abbau der Erweissstoffe, dh: einer Elimination von Gluten. Folglich gilt, dass Produkte, die „Würze“ als Zutat aufführen, glutenfrei sind.
Leider gibt es auch hier eine Ausnahme: Manchmal wird Würze mittels einem anderen chemischen Verfahren und  auf der Basis von Sojasauce hergestellt – und diese kann Weizen enthalten.  Da bei diesem chemischen Verfahren die Proteinstruktur nicht zerstört wird, ist auch das Endprodukt glutenhaltig. Dies muss aber selbstverständlich deklariert werden.
Der langen Rede kurzer Sinn: Ist in der Zutatenliste neben Würze ein „enthält Weizen“ oder „mit Weizen“ oder sonst etwas in dieser Art angeführt, darf das Produkt natürlich nicht konsumiert werden. Ansonsten ist davon auszugehen, dass es glutenfrei und somit gut verträglich sein sollte.

Streuwürze, Würzmischung:
Auch diesen Begriff definiert uns das Gesetz:
"Streuwürze ist ein festes, mischfähiges, auf Basis von Speisesalz hergestelltes Erzeugnis. Zur Erzielung einer besseren Rieselfähigkeit können Streuwürze weitere Zutaten, wie Hefe, Gemüse, Pilze und Gewürze, sowie Zutaten, wie Stärke oder Fett, zugegeben werden.
Eine Würzmischung besteht aus Streuwürze mit mindestens 10 Massenprozent Gewürzen, Küchenkräutern oder deren Mischungen."

Eben da auch hier Stärke enthalten sein kann und es sich um Weizenstärke handeln kann, gilt: kann glutenhaltig sein. Aber nur, wenn es auch deklariert ist - denn aufgrund der Deklarationspflicht kann sich auch hier keine Weizenstärke verstecken, ohne dass explizit darauf hingewiesen wird.

Gewürzzubereitungen sind laut Lebensmittelgesetz "Mischungen von Gewürzen oder Küchenkräutern und weiteren Zutaten, wie Ölen, Fetten, Zuckerarten, Stärken, Hefeextrakt oder Speisesalz, die zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung, der Aromatisierung oder der besseren Anwendung zugegeben werden."

Der geübte Zöli überliest natürlich nicht das Wort „Stärke“, eben da dies auch glutenhaltige Stärke bedeuten kann. Sollte dies wirklich der Fall sein, so muss dies in der Zutatenliste natürlich ausgewiesen werden. Somit auch hier: Solange nichts Gegenteiliges dabeisteht, ist eine Gewürzzubereitung glutenfrei.

 

Und jetzt noch zu zwei als Inhaltsstoffe beliebten Gewürzen:


Sojasauce wird im Gesetz wie folgt definiert:
Sojasauce ist eine würzähnliche Sauce, die durch enzymatischen und teilweise auch säure-hydrolytischen Abbau überwiegend von Sojabohnen und entfettetem Sojamehl hergestellt wird. Zur Geschmackbeeinflussung kann sie Zutaten wie Speisesalz oder Zuckerarten enthalten.

Jedoch dient neben Sojabohnen auch oft Weizen als Ausgangsmaterial - sodass die Sauce natürlich nicht mehr glutenfrei ist. Doch auch hier: Wenn nicht Weizen oder ein sonstiges glutenhaltiges Getreide in der Zutatenliste angeführt ist, kann sie genosesn werden. Zudem sind schon einige Sojasaucen als glutenfrei markiert, sodass einem sicheren Genuss nichts mehr im Wege steht.

Curry "ist eine Mischung von Gewürzen wie Kurkuma, das auch als farbgebender Bestandteil zugegeben wird, Pfeffer, Paprika, Ingwer, Koriander, Kardamom, Nelken und Zimt. Es können auch andere aroma- und geschmacksbeeinflussende Zutaten wie Stärke, Zuckerarten oder Speisesalz zugegeben werden."

Wie schön, also Stärke kann enthalten sein – und somit auch Gluten. Enthält Curry jedoch tatsächlich Weizenstärke, so muss dies deklariert werden. Ist dies nicht der Fall, dürfen wir davon ausgehen, dass dieses Curry glutenfrei ist.

In der Fachliteratur wird darauf hingewiesen, dass Curry, Gewürzzubereitungen, Streuwürze und Würzmischungen, die glutenhaltige Stärke enthalten, dennoch konsumiert werden können, eben da der Glutengehalt vernachlässigbar gering sei. Wie dies jeder handhabt, ist ihm bzw ihr überlassen. Ich muss für mich leider zugeben, dass ich viel zu unentspannt bin, etwas zu konsumieren, wo eine glutenhaltige Zutat als Allergen deklariert ist, nur weil ich davon ausgehen kann, dass der Gesamtglutengehalt dennoch so niedrig sein sollte, um es gut zu vertragen. Aber ja, ich bin eben eine leichte Neurotikerin...


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